¡Viva México!

Chiles en nogada, platillo con historia de México.

Algunos mexicanos no esperan hasta septiembre para iniciar los festejos patrios y en agosto, en cuanto la granada empieza a entrar al mercado, preparan chiles en nogada para rememorar un episodio clave en la historia del país, ¿quiere saber cuál y qué más encierra este platillo?

Nadie tiene la menor duda de que los chiles en nogada es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, y seguramente debe su popularidad a que fue servido durante el festejo en el que por fin se reconoció la Independencia de México.

Cuentan algunos historiadores que tras la firma del Tratado de Córdoba, el 24 de agosto de 1821 -en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio independiente-, entre Juan de O' Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las Tres Garantías, se hizo planear un festejo de proporciones monumentales.

Como era de esperarse, la conmemoración se llevaría a cabo en la capital del país, en ese tiempo la ciudad de Puebla, el 27 de agosto, para lo cual se encargó a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparar para la ocasión chiles en nogada, pues a ellas se reconoce como creadoras de la receta.

Casualmente, o tal vez no tanto, la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños del emperador Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo fue elaborado por primera vez para festejarlo. No obstante, para esta ocasión hubo una innovación en la presentación, la cual consistió en adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante:

Verde. Una banda con perejil fue la guarnición. Esta planta, de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E) y minerales como calcio, hierro y potasio. Asimismo, posee otras sustancias con diferentes usos terapéuticos, como apiína y flavonoides, que son diuréticos (favorecen la expulsión de líquidos mediante la orina).

Blanco. La nogada o salsa de nuez es casi blanca. La fruta seca referida hace importantes aportes a la salud de quien la consume, ya que cuenta con ácido fólico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas.

Rojo. Los granos de granada fueron el complemento perfecto. Por cierto que la fruta originaria de Asia y traída a América por los españoles contiene cantidades considerables de manganeso, vitamina C y las integrantes del complejo B, útiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento. Por si fuera poco, son parte de ella los ácidos cítrico y málico, que fortalecen al corazón y disminuyen los síntomas característicos del asma.

Bien, ahora compartiremos con usted la receta de la especialista Guadalupe Ocampo, la cual se apega en mucho al original.

Chiles en nogada

Ingredientes
16 chiles poblanos grandes, asados y pelados

Para el relleno
600 gramos de carne molida de cerdo o res (se pueden combinar)
3 jitomates pelados y picados
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 duraznos pelados y picados
2 manzanas peladas y picadas
2 peras peladas y picadas
50 gramos de pasitas
2 acitrones picados
4 cucharadas de perejil picado
½ cucharada de canela molida
¼ de cucharada de clavo
¼ de cucharada de comino
¼ de vino tipo jerez seco
1 plátano macho frito (opcional)
Aceite
Sal y pimienta al gusto

Para capear
6 claras de huevo a punto de turrón, a las cuales se incorporan 3 yemas, una cucharada de harina y sal al gusto.

Para la nogada
1 kilo de nuez de Castilla pelada
1 litro de crema
¼ de kilo de queso-crema
¼ de taza de vino tipo jerez seco
2 cucharadas de queso de cabra
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta al gusto

Para decorar
Semillas de granada y hojitas de perejil

Preparación del relleno
Se fríen en aceite la carne junto con ajo, cebolla, jitomate, perejil y los demás ingredientes, incluyendo las especias. Una vez listo el picadillo se procede a rellenar los chiles, y para quienes los prefieren capeados, éstos se introducen en la pasta elaborada para ello y se fríen por ambos lados; se escurren en papel absorbente, se acomodan en un platón y se bañan con la nogada.

Preparación de la nogada
Quite a las nueces el pellejo café que la cubre; para ello, déjelas remojando media hora y después separe su piel con las uñas; una vez limpias, licúela con el queso-crema, queso de cabra, jerez, sal y pimienta (si no se quiere demasiado espesa agregue un poco de leche). La mezcla obtenida sirve para cubrir los chiles, adornándolos finalmente con granada y perejil.

Investigaciones al respecto indican que el relleno original utilizado por las monjas agustinas se elaboraba únicamente con fruta fresca (fundamentalmente duraznos, peras, manzanas), pero también cristalizada (acitrón, higos, piñones y almendras), las cuales eran finamente picadas, conformando deliciosa masa aunque fuerte por el excesivo sabor dulce. Con el tiempo ha variado la receta, de tal manera que el relleno se complementó con picadillo de res, luego de cerdo, hasta que se logró una combinación de ambas carnes, denominada promiscuar; otros chefs eliminaron la fruta dejando solamente la carne.

Esta receta no es tan complicada como parece, ya que los ingredientes, aunque muchos y muy diversos, son de manejo sencillo incluso para gente cuya práctica en la cocina es relativamente escasa. Sin embargo, el resultado es un platillo ingenioso y suculento con el que los festejos mexicanos pueden tener buen comienzo ¿no cree usted?